Белый шоколад Veliche 30%, 10 кг

Бельгийский шоколад Veliche Gourmet обладает богатым наследием производства премиального шоколада. Насыщенный сливочны белый шоколад с превосходным балансом молочной сладости. Содержит в себе 30% какао. Белый шоколад Veliche Obsession 30 обладает стабильным вкусом, формой и блеском, что обеспечивает неизменно высокое качество, которое передается вашим творениям. Идеально подходит для приготовления тортов, дессертов, муссов, пралине.

Для чего нужно темперировать бельгийский шоколад Veliche?

Цель темперирования шоколада Veliche состоит в том, чтобы создать нужную кристаллическую решётку  в шоколаде. В процессе темперирования какао-масло в шоколаде принимает устойчивую кристаллическую форму, которая даёт шоколаду характерные  свойства:  твердость, силу сжатия и блеск конечного продукта. Если вы просто расплавите бельгийский шоколад Veliche и попытаетесь сделать из него какое-либо шоколадное изделие - шоколад, простым языком,  «не застынет». Поэтому требуются движение, температура и время, чтоб обрести данные свойства.

Есть различные способы темперирования бельгийского шоколада. Один из самых популярных и удобных - темперирование на каменной доске.

Перед началом работы Вам понадобится строго проконтролировать наличие температурного режима  в помещении - 18-20 градусов, а также проверить наличие инвентаря:

⁃ Любая каменная столешница, доска- что-либо, на чем вы сможете распределить тонким слоем шоколад

⁃ Строительный фен

⁃ Пару шпателей

⁃ Инфракрасный пирометр

Техника темперирования на примере белого шоколада Veliche Obsession 30 на каменной доске выглядит так:

1. Растопите  шоколад до температуры  40-45 °C на водяной бане (строго изолируя Шоколад от доступа к влаги)  или импульсивно в микроволновой печи.
2. Вылейте почти весь шоколад на каменный стол (90%).
3. Беспрерывно  распределяйте шоколад по столу с помощью шпателя или скребка: собирайте к центру и отводите полосой в стороны  (рекомендуется посмотреть любой видео-пример движений руки на столе).
4. Периодически меряйте температуру шоколада - вам нужно опустить до 26-27 градусов Цельсия.
5. Когда температура достигнет указанной -  соберите шоколад обратно в емкость.
6. Феном подогрейте шоколад до рабочей температуры - 28-29 градусов Цельсия.

Как проверить, затемперировался  ли шоколад?  Кончик ножа мокните в шоколад и оставьте на столе. Верно затемперированный  шоколад  затвердеет за 2-3 минуты при температуре воздуха 20 °C.

Температурную шкалу  темперирования молочного и черного шоколада (в том числе и белого)  можно посмотреть на родной упаковке шоколада, который вы приобретаете в магазине PastryPro либо уточнить у менеджера.