Білий шоколад Veliche 30%, 5 кг

Бельгійський шоколад Veliche Gourmet має багату спадщину виробництва преміального шоколаду. Насичений вершковий білий шоколад з чудовим балансом молочної солодкості. Містить в собі 30% какао. Білий шоколад Veliche Obsession 30 володіє стабільним смаком, формою і блиском, що забезпечує незмінно високу якість, яка передається вашим творінням. Ідеально підходить для приготування тортів, десертів, мусів, праліне.

Для чого потрібно темперувати бельгійський шоколад Veliche?

Мета темперування шоколаду Veliche полягає в тому, щоб створити потрібну кристалічну решітку в шоколаді. В процесі темперування какао-масло в шоколаді набуває стійкої кристалічної форми, яка дає шоколаду характерні властивості: твердість, силу стиснення і блиск кінцевого продукту. Якщо ви просто розплавите бельгійський шоколад Veliche і спробуєте зробити з нього якийсь шоколадний виріб - шоколад, простою мовою, «не застигне». Тому потрібні рух, температура і час, щоб набути цих характеристик.

Є різні способи темперування бельгійського шоколаду. Один з найпопулярніших і найзручніших - темперування на кам'яній дошці.

Перед початком роботи Вам знадобиться суворо проконтролювати наявність температурного режиму в приміщенні (18-20 градусів), а також перевірити наявність інвентарю:

⁃ Будь-яка кам'яна стільниця, дошка-що-небудь, на чому ви зможете розподілити тонким шаром шоколад

⁃ Будівельний фен

⁃ Пару шпателів

⁃ Інфрачервоний пірометр

Техніка темперування на прикладі білого шоколаду Veliche Obsession 30 на кам'яній дошці виглядає так:

1. Розтопіть шоколад до температури 40-45 °C на водяній бані (суворо ізолюючи кондитерський шоколад від доступу до вологи) або імпульсивно в мікрохвильовій печі.
2. Вилийте майже весь кондитерський шоколад на кам'яний стіл (90%).
3. Безперервно розподіляйте шоколад по столу за допомогою шпателя або скребка: збирайте до центру і відводьте смугою в сторони (рекомендується подивитися будь-який відео-приклад рухів руки на столі).
4. Періодично міряйте температуру шоколаду – вам потрібно опустити до 26-27 градусів Цельсія.
5. Коли температура досягне зазначеної - зберіть шоколад назад в ємність.
6. Феном підігрійте шоколад до робочої температури – 28-29 градусів Цельсія.

Як перевірити, чи протемперувався шоколад? Кінчик ножа мокніть у шоколад і залиште на столі. Правильно затемперований шоколад затвердіє за 2-3 хвилини при температурі повітря 20 °C.

Температурну шкалу темперування молочного та чорного шоколаду (у тому числі і білого) можна подивитися на рідній упаковці шоколаду, який ви купуєте в магазині PastryPro або уточнити у менеджера.